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婺源尋訪徽菜

發布時間:2017-09-25 08:24:05  作者:王國紅  來源:黃山日報  點擊數:載入中…

  □ 王國紅

  徽菜的最大特點就是融徽州文化、徽商與徽菜制作于一體。俗話說,窺一斑而見全豹。通過品嘗徽菜美味佳肴,不僅能領略到徽州的自然風貌、土特產品、風情人物,還能從中品讀燦爛的徽州文化以及徽州人經商的艱難創業史。人們常說:無夢到徽州。那是因為徽州太美,美得叫你魂牽夢縈!真的,就連品嘗徽州的土菜,也會讓你吃出文化、吃出品位、吃出無盡的遐想來。

  婺源古屬徽州,歷史上它兩進兩出徽州版圖。一千多年的血肉聯系,孕育了一脈相承的民風民俗、文化背景。因其“出家”最早,讓人多了幾分思念。段莘蹄包、粉蒸菜、荷包紅魚等,是婺源的傳統名菜。它們為何出名?我們決定一起去探個究竟。

  段莘蹄包為段莘人餐桌上的美食代表之作。二十多年前,一位叫江社慶的廚師在段莘蹄包傳統制作技藝的基礎上,采用段莘的農家生態肉為原料,用醬油或糖稀調色,用香菇或枸杞點綴,經過清洗、去毛、去膘、清燉、去湯、上色、冷卻、續蒸、上鹽等一系列嚴格的工序制作而成,味正飄香,肉嫩皮酥,油而不膩,其富含的膠原蛋白還有助于美容。婺源人鐘情于蒸菜。粉蒸魚和干魚食材均採用清涼的段莘水庫所產的肉嫩味鮮的魚,用當地的檉子油(山茶油)燒制。不同的是,粉蒸魚原料為草魚,采用糯米粉粉蒸,用魚腥草墊在碟子下面,有去腥增鮮的作用。粉蒸魚不但清淡鮮香,而且保持了魚的原味和營養。干魚則是把魚經烘焙干制,然后選用山里的紅辣椒清蒸而成。炒番薯梗也是婺源地道的農家菜,撕去番薯梗的表皮,下鍋清炒,佐以酸辣椒和蒜蓉,口感清脆,蒜香爽口,是一道解膩良菜。一方山水養一方人。都說婺源山里的女人既長得水靈,又有股子潑辣勁,應該說,與這些美食和美景是分不開的。

  著名的婺源“四色”特產之一的荷包紅魚,與明朝一位尚書有千絲萬縷的關系。據《明史》記載,余懋衡,婺源沱川理坑人,是明朝萬歷二十年(西元一五九二年)進士,天啟年間,授南京吏部尚書。相傳,余懋衡因“代天巡狩”有功,告老還鄉時,神宗嘉賞了幾尾養在深宮御花池中的紅色鯉魚,這種魚集食用與觀賞于一體,頭小尾短,背高腹圓,通體橙紅鮮艷,形似荷包,可清蒸可紅燒,肉質細嫩。清代汪紱在《醫林纂要探源》一書中稱其“安妊孕、好顏色、止咳逆、療腳氣、消水腫、治黃疸”,同時還有健脾養肺、平肝補心、滋陰養陽等保健功能。一九八五年,釣魚臺國賓館將荷包紅魚列入國宴;一九九四年被選為江西九運會吉祥物,賜名“躍躍”。

  唐代陸羽在《茶經》中指出,用來泡茶的水,以山泉水最佳。沱川山多田少,溪澗山泉清冽甘甜,以此水為原料,做出的豆腐也屬極品。沱川豆腐品種繁多,有豆腐角、熱涮豆腐、五香豆乾、豆腐皮……然而,最為奇特的是,那如嬰兒肌膚般細膩潤滑的豆腐,還能依照傳統的粉蒸烹飪技術進行深加工:將豆腐沾上薄薄的一層混有少量乾紫蘇末的米粉,平鋪在碟子中,把新鮮紫蘇、紅椒、臘肉、蒜蓉和生姜切成末,加上適量米粉和食鹽攪拌,均勻地撒在豆腐上,入鍋蒸熟,最后澆上熟油。豆腐既嫩又韌,又有臘味,還有紫蘇的增香提味。

  在婺源特色菜肴里,似乎都與米粉結下了不解之緣,“無葷不蒸,無素不糊”,除蒸菜之外,糊菜也是婺源菜肴的一大特色。如糊南瓜、糊豆腐、糊匏瓜……在喜宴上,不論是糊豆腐,還是糊豆芽,都是一道必不可少的家鄉菜。糊豆腐,就是將豆腐切成丁,倒進放有高湯的熱鍋里,澆上熟豬油,放上肉蓉、香菇末、菊花菜,加適量的食鹽等各種調味料,然后用濕淀粉不停地攪拌,裝盤,澆上香油,撒些胡椒粉和蔥花即成。而今,寓意“一清二白”的糊豆腐成為當地酒席上的第一道菜肴,也是來婺源的游人非嘗不可的一道特色菜。

  除了糊菜,婺源的“蒸茄盂”,也是一道農家美食。茄子的維生素P含量很高,能延緩衰老,有益心血管。婺源人稱茄子為落蘇,因此這道菜叫“蒸落蘇盂”。首先選取幾只大小相同的球狀紫色茄子,將茄子對半剖開,然后在背部刻下一道道的花刀,將肉丁(最好用臘肉丁)、紫蘇、辣椒、蒜蓉、姜末、鹽等同米粉攪拌,塞入刀痕內,上箅蒸熟,裝盤時澆上油,茄子的清香、臘肉的熏香及菜油的芳香讓人垂涎欲滴。婺源的豆腐泡,數浙源、沱川一帶最為有名。浙源豆腐角,表皮炸至金黃,里面是水嫩的豆腐,外酥里嫩,用筒骨燉浙源豆腐角,是浙源人喜宴上的一道傳統菜肴。將三角形的浙源豆腐角切開,放進筒骨湯中一道燉熟,使骨湯滲透進豆腐角而受味,湯鮮味美,加之香菜的調味,令人齒頰留香。

  看來,東奔西走,吃遍九州,真有想頭,還是徽州!

【編輯:萬俊奇】
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